Цельнозерновые пирожки на закваске. Постное тесто. Два вида начинок.

Рецепт
Закваска
13 гр пшеничной закваски 100% влажности
125 гр воды
125 гр пшеничной муки в/с

Тесто
Вся закваска
250 гр пшеничной цельнозерновой муки
125 гр пшеничной муки в/с
175 гр воды
57 гр сахара
75 гр растительного масла
8 гр соли

Начинки:
1.
400 гр капусты
4 отваренных яйца
70 гр сливочного масла
1/2 ч.л. соли
1/3 ч.л. молотого перца
2.
130 гр зелёного лука
4 отварных яйца
60-70 гр сливочного масла
1/2 ч.л. соли
1/3 ч.л. молотого перца

Смазка пирожков
1 яичный желток
2 ст.л. молока

Перемешиваем до однородной массы нужное количество пшеничной материнской закваски 100% влажности с водой и мукой. И оставляем при комнатной температуре (22-24 градуса) на 10-12 часов до полного созревания. После созревания закваски начинаем готовить тесто. К созревшей закваске добавляем воду и оба вида муки. Перемешиваем до однородной массы, накрываем полотенцем и оставляем на аутолиз на 30-50 минут. После аутолиза начинаем замес. Сначала добавляем соль, потом сахар порциями и в конце замеса добавляем тоже порциями растительное масло. Тесто будет плотноватое, поэтому придется немного потрудиться. Данное тесто не совсем удобно замешивать в планетарном миксере, поэтому лучше его замешивать руками. Тесто должно получиться гладкое и эластичное. После замеса перекладываем тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом, накрываем пленкой и оставляем бродить. Рекомендованная температура брожения 25-26 градусов где-то 3-4 часа. Через час после замеса сделаем одну обминку.
Пока бродит тесто можно приготовить начинку. Для приготовления первой начинки в сковороде растапливаем 40 гр сливочного масла и помещаем нарезанную капусту, подсыпаем соль и накрываем крышкой. Пассировка под крышкой длится где-то 12-13 минут на среднем огне. Далее смешиваем капусту с нарезанными отварными яйцами, подливаем растопленным сливочным маслом (30 гр) и перчим. Все аккуратно перемешиваем и пробуем на соль и перец.
Вторая начинка готовится ещё быстрее. К нарезанным отварным яйцам добавляем нарезанный зелёный лук, заливаем растопленным сливочным маслом (60-70 гр) и добавляем соль и молотый перец. Все аккуратно перемешиваем. Вторая начинка готова.
Моё тесто выбродило за 4,5 часа при температуре 26 градусов. Далее перекладываем тесто на стол и делим на заготовки весом 50-55 гр. Их должно получиться 18 шт. Округляем их и накрываем полотенцем чтобы отдохнули 10-15 минут. После того как заготовки отдохнули, начинаем делать пирожки. Присыпаем стол мукой и с помощью скалки раскатываем заготовку толщиной 4-5 мм. С помощью столовой ложки берём начинку и кладём на заготовку. Одной с горкой столовой ложки начинки (30 гр) достаточно в наш пирожок. Сформованные пирожки аккуратно кладём на пергамент и на противень, накрываем пленкой и желательно поместить в тёплое место (25-26 градусов) для расстойки на 2-3 часа. У меня пирожки расстаивались 3 часа. После того как пирожки расстоялись смазываем их смесью желтка и молока. Пирожки пекутся на противне в духовке разогретой до 190-200 градусов где-то около 20-25 минут. После того как пирожки испеклись дайте им полностью остыть. Они будут румяными и ароматными. Я съел где-то 4-5 шт сразу. Они очень вкусные. Тем более на цельнозерновой муке. Очень советую. Приятного аппетита!!!

#постные #пирожки #закваска
#цельнозерновые #мука
#пшеничная #капуста #лук #яйцо

Ссылка в телеграмм: https://t.me/GrigorAnna

Ссылка в Rutube:
https://rutube.ru/channel/35883065

Ссылка в дзен:
https://dzen.ru/id/65e837563da38f721d0554ed

Ссылка в VK:
https://vk.com/id853300583

Печем за заказ ржаной и пшеничный хлеб на закваске.

Буду благодарен за поддержку моего канала:
Карта Тинькофф 5536913994234736 (Григорий Шамильевич Г)