Сыровяленая колбаса "САЛЯМИ" в домашних условиях // Салями простой рецепт // Алтайская салями

Сыровяленая колбаса "САЛЯМИ" в домашних условиях.
На 1 кг.
Говядина лопатка 30% жирности 1 кг
Соль нитритная 25 г
Приправа "Алтайская салями" 10 г
Пищевая добавка " Прималь Рапид" 10-12 г
Оболочка фиброузная d40 60-65 см

Подмороженное мясо перемолоть на мясорубке (решетка 8 мм) добавить нитритную соль и специи для салями, перемешать 3-5 мин. убрать в холодильник на 3-5 дней.
Плотно набить в оболочку и отправить вялиться в холодильник при t 6-12C и влажности 75% минимум 20-28 дней до усушки 40-45%. При образовании корочки закала, упаковать колбасу в вакуумный пакет или обмотать пищевой пленкой и убрать в холодильник на 5-7 дней.
Приятного аппетита!

«Прималь Рапид» пищевая добавка для ускорения созревания твердых сырокопченых, сыровяленых колбас на основе глюкона-дельта-лактона, с аскорбатами и сахарами. Эта добавка ускоряет процессы созревания и ферментации, легко с выделением глюконовой кислоты, благодаря чему снижается уровень рH в структуре мяса. Не требует добавления моносахаров. Процесс созревания с применением ГДЛ растворяется в мясном соке протекает в два раза быстрее, по сравнению с традиционным способом. При работе с ГДЛ важно чтобы фарш набился в батоны в течении 30-40 минут после фаршесоставления. После набивки батоны помещают сразу на вялку. Глюконо-дельта-лактон в сочетании с нитритом натрия и солью обеспечивает быстрое и надежное созревание, интенсифицирует pеакцию цветообразования в сырокопченой колбасе. Значительно снижает риск образования «закала» сырокопченых колбас в период сушки и созревания. Норма внесения «Прималь Ралид» - 10 12 гр./кг

Оболочка: ФИБРОУЗ VISKOTEEPAK FLX НP-Н - оболочки с высоким уровнем адгезии. Применяется при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, а также при производстве варено-копченых и полукопченых колбас, Исключает возможность появления жировых отёков и отслаивания оболочек в процессе хранения. Вискозно-армированные (фиброузные) оболочки относятся к паро-, газопроницаемому типу колбасных оболочек и изготавливаются из длинноволокнистой фиброузной бумаги с пропиткой 100% целлюлозой. Преимущества: повышенная фаршеёмкость; превосходят по прочности все натуральные и искусственные влаго-и дымопроницаемые оболочки; быстрое замачивание%; похожа на коллаген; высокая механическая прочность, позволяющая использовать данную оболочку на всех типах оборудования; малая бактериальная восприимчивость; равномерность калибра%; клипсуемость на всех видах оборудования; высокая эластичность и высокие термоусадочные свойства; высокая проницаемость ароматических веществ при копчении; стабильность цвета в результате воздействия влаги при хранении; Рекомендации: Подготовка Перед шприцеванием оболочку в отрезках замачивают в теплой воде (температура 30-40C), время замачивания: 30-60 минут. Гофрированную оболочку замачивают около 60 минут. Оболочка с печатью и легкосъемная оболочка требуют более продолжительного времени замачивания - около 2 часов. Замоченную оболочку не рекомендуется хранить более 24 часов. Наполнение Настоятельно рекомендуем при вязке батонов очень сильно их утягивать. Нормально утянутый батон должен увеличиться в диаметре на 10-12%. Этот прием позволит избежать морщинистости оболочки на усыхающей колбасе и предотвратит появление воздушных пузырей под оболочкой. Для колбас с термообработкой: Термическую обработку колбасных изделий в фиброузной оболочке VISKOTEEPAK проводят при следующих режимах: ОБЖАРКА ВОЗДУХОМ - первые 20 мин. температура не должна превышать 70°C, максимальная температура обжарки 90°С. ВАРКА- первые 20 мин. температура не должна превышать 70°С, максимальная температура варки 782C. КОПЧЕНИЕ - температура 60-65°C, влажность 75-80%. Необходимо учитывать, что чем выше температура и влажность, тем хуже качество копчения, оболочка плохо воспринимает дым!

Мой инстаграм: https://www.instagram.com/dmitry_makarov_1227
#салями #сыровял #колбаса

Рекомендую для просмотра:
Краковская колбаса в домашних условиях.
https://www.youtube.com/watch?v=C24gaBd_Vao&t=276s
Ветчина в домашних условиях.
https://www.youtube.com/watch?v=wr2S7DVL3uI&t=316s
Сушеный кальмар в домашних условиях.
youtube.com/watch?v=wr2S7DVL3uI&t=316s