Копченые уши, два варианта

34 Просмотры

  • Спасибо! Поделитесь с друзьями!

    Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

admin
Издатель
Копченые уши, два варианта.
---
Рецепт засолки, на 1 кг. продукта, 1 л. воды:
Соль поваренная: 12% (120 гр.) (8 - 10% слабосоленый продукт, 20 - 23% сильно соленый продукт).
Экстракт черного перца: 0,3 гр.
Экстракт душистый перца: 0,4 гр.
Экстракт гвоздики: 0,2 гр.
Экстракт кориандра: 0,2 гр.
Экстракт мускатного ореха: 0,2 гр.

Вес вашего продукта, умножьте на данные грамовки.

Время просолки: 3 - 4 суток, при плюс 2 - 4 гр.
---
Технология горячего копчения.
Обсушка, обжарка (копчение), варка (паром).

1. Обсушка: 50 - 55 гр. в коптильне, до 33 - 35 гр. внутри продукта.
Важно: Поверхность продукта, должна быть ПОЛНОСТЬЮ СУХАЯ!

2. Обжарка (копчение): 80 - 85 гр. в коптильне, до 52 - 55 гр. внутри продукта.
Мой выбор: Щепа фруктовых деревьев.

3. Варка (паром): 80 гр. в коптильне, до 68 - 70 гр. внутри продукта.
Продолжаем варку паром, в зависимости от загрузки камеры и желаемой степени разваривания: минимальная загрузка 2 - 4 ч., средняя загрузка 4 - 6 ч., максимальная загрузка 6 - 8 часов.

Важно: Дым в коптильню, НЕ ПОДАЕМ!
При приготовлении продукта до 68 гр., получается более сочно, чем до 72 гр.

Если у Вас нет парогенератора, Вы можете отварить уши после копчения в емкости с водой, не допуская бурного кипения, один бульк в 2 - 3 сек., на протяжении 2 - 3 ч.
После варки, дать остыть продукту в этой же воде.
---
Копчение свиных ушей, с предварительной варкой:
https://youtu.be/XDODz6pTzqA

Красная рыба холодного копчения:
https://youtu.be/C8TgqNd0HO4
---
Коптильни, сыроварни.
Сайт производителя коптильни GOLDEN SMOKER: https://clc.to/QXH92w
Категория
Домашние напитки

Следующее