Коптильня «Тюменочка», первый опыт! Курица копчено-вареная. Варено-копченая свинина.

Курица копчено-вареная. Как правильно шприцевать и коптить. Как сделать золотистую корочку.
Расчет всех ингредиентов приведен на 1 кг мясного сырья
Сырье: Курица – 1 кг
Для посола методом шприцевания:
Вода – 200 гр Сахар – 5 гр (по желанию)
Соль Нитритная и Поваренная 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида соли)
Понадобится Инъектор для мяса
Технология приготовления.
Посол. Смешанный посол с помощью шприцевания. Сахар и два вида соли развести в воде. Равномерно нашприцевать курицу уколами в грудки и в окорочок. Поместить в любую удобную для вас емкость или пакет для посола мяса и положить в холодильник при t = +2…+4 град. для просаливания на 12-24 часа.
Термообработка. Для получения «лакированной» корочки запекания перед термообработкой нужно опустить на 20 секунд курицу в кипяток.
Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта. Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 90 град. до достижения 55…60 град. внутри продукта. Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 68 град. внутри деликатеса).

Рецепт варено-копченой свиной шейки (окорока, лопатки).
Она получается чудесной и без копчения. Самое главное - это подольше ее просолить. Состав:
1. Свиная шея (окорок, лопатка).
2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,6%) – 10 г/кг
3. Соль поваренная - 10 г/кг
4. Черный перец - 2 г/кг
5. Чеснок сушёный - 2г/кг
Технология: Свиную шею (окорок, лопатку) промыть, насухо обтереть бумажными полотенцами. Мясо натереть солью и специями и убрать солиться при температуре 2-4 С в течение 7-21 дней, в зависимости от желаемого вкуса ветчинности. После посола поместить в формовочную сетку или обмотать шпагатом для придания круглой формы (но это не обязательно).
Термообработка: Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта. Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 90 град. до достижения 55…60 град. внутри продукта. Этап 3 – варка. Варка проводится паром при 80 град. до готовности продукта (до достижения 68 град. внутри деликатеса).
После копчения обязательно проветривание в прохладном месте минимум 12-24 часов. Далее либо сушим при таких же условиях, либо убираем в пакет и в холодильник на 4-5 дней. Хранится до месяца в холодильнике в пергаменте. Можно сушить все это время при 10-15С и влажности 70-75%.

Подписывайтесь на наш канал!
https://www.youtube.com/channel/UCkhM0BTEf-12kYDrZ4qIssw
Подписывайтесь на нас в Instagram!
Имя пользователя: blohinslava21 https://www.instagram.com/blohinslava21?r=nametag
Имя пользователя: oven45419 https://www.instagram.com/oven45419?r=nametag
Заходите к нам в одноклассники!
Вячеслав Блохин: https://ok.ru/profile/84085031283
Наташа Блохина: https://ok.ru/profile/101680895494
Мы во ВКонтакте: Вячеслав Блохин: https://vk.com/id4882860

#рецепты, #рецепт, #кухня, #еда, рецепт, как приготовить, рецепты, кулинария, еда, кухня, овощи, вкусно, обед, блюдо, вторые блюда, ужин, просто, что приготовить, ужин, кухня, обед, готовим дома, видео рецепт, что приготовить на ужин. мясо, птица, курица, деликатесы, мясной орех, курица варёно-копчёная
#мясо, #птица, #курица,