Яйцо куриное

Яйцо куриное

Куриные яйца появились в рационе человека тысячелетия назад, но их полезные и вредные свойства до сих пор вызывают неоднозначную оценку у потребителей и исследователей. Одни отказываются есть яйца из-за содержащегося в них холестерина и риска ухудшить состояние сердечно-сосудистой системы. Другие игнорируют их из-за сальмонеллёза. Третьи считают магазинный продукт бесполезным и покупают яйца, снесённые исключительно домашними курицами, отдавая предпочтение яйцам с коричневой скорлупой, как более ценным. Путаницы с этим продуктом много, а что во всём этом правда, будем разбираться в статье.
В первых двух столбцах таблицы приведены показатели содержания витаминов и минералов на 100 г продукта, что позволяет корректно сравнить сырые белок и желток и увидеть, что за содержание фосфора, кальция, железа, цинка, витаминов Е, А, В1 и В6 практически полностью «отвечает» желток. Он же содержит 23-26 % нейтрального жира, 16 % белка, фосфолипиды (11%), минеральные вещества (3%), холестерин (0,8-1,5 %). Включает полиненасыщенные, мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты. Зато в белке той же массы больше калия, натрия, магния, витамина PP. Кроме того, белковая часть яйца представлена овальбумином (54%), антибактериальными овотрансферрином (12%) и лизоцимом (3,5%) и др. Но в одном яйце массы желтка и белка не равны. Среднее соотношение желтка, белка и скорлупы в курином яйце, завершившем созревание, – 8:14:3, соответственно, что нужно учитывать при включении яйца в программы питания.

Лечебные свойства

Лечебный эффект от яйца достигается, в первую очередь, благодаря легкоусвояемому белку. При регулярном употреблении он помогает: увеличивать мышечную массу; укреплять кости; сохранять целостность тканей; бороться с избыточным весом; активизировать функции мозга; снижать кровяное давление; предотвращать появление катаракты и улучшать зрение; уменьшать отложение холестериновых образований на стенках сосудов; поддерживать работоспособность печени. Белок куриного яйца вообще считается самым легкоусвояемым источником всех незаменимых аминокислот, многие из которых обладают антиоксидантным эффектом (овотрансферрин, лизоцим). Желток имеет более противоречивую репутацию. С хорошей стороны его характеризует то, что он полезен при кожных болезнях, защищает от остеопороза и обладает желчегонным действием. А появление негативной оценки спровоцировано содержащимся в желтке холестерином, который потенциально может стать причиной развития кардиоваскулярных патологий.

Проблема холестерина в куриных яйцах

В вопросе влияния содержащегося в яйцах холестерина на состояние сердечно-сосудистой системы чётко обозначилось два антагонистичных лагеря: Противники яичного питания со ссылками на научные исследования утверждают, что обилие холестерина повышает опасность внезапной смерти и существенно ухудшает состояние сосудов. Причём в качестве «опасной дозы» называют всего одно яйцо в сутки. Сторонники яичного питания тоже со ссылками на многочисленные, но более современные научные исследования утверждают, что одно яйцо в сутки не только не угрожает сердечно-сосудистой системе, но ещё и улучшает её состояние. Даже для групп риска (курильщиков, больных диабетом и людей, имеющих проблемы с сердцем) вполне допустимо умеренное употребление яиц (1 шт. в 2-3 дня). В этом споре мы сошлёмся на мнение врача из медицинской школы Гарварда Энтони Комароффа[5]. По его словам, для большинства здоровых людей одно яйцо в день – это нормально и не способствует развитию болезней сердца или инсульту. Раньше и в медицине, и в народе считали, что раз в яичном желтке есть холестерин, а холестерин в крови повышает риск развития кардиоваскулярных патологий, то логично, что лучше исключить яйца из рациона. Однако с тех пор многие исследования показали, что основной холестерин в нашем организме вырабатывается печенью, а не попадает напрямую из продуктов. Печень вырабатывает его вследствие переработки насыщенных и транс жиров. Одно большое куриное яйцо содержит всего около 1,5 г насыщенных жиров. При этом в нём есть множество полезных компонентов: лютеин, зеаксантин (для глаз), холин (для мозга и нервов), витамины А, В, D. Доказательством того, что количество холестерина в яйце (если есть одно в день) безопасно для большинства людей, служит масштабное исследование Гарвардской медицинской школы, в котором принимали участие сотни тысяч людей на протяжении нескольких десятков лет. Они заполняли анкеты, в которых описывали своё питание и болезни, которые у них были. По результатам, оказалось, что наличие яиц в рационе (не больше 1-го в день) никак не было связано с более высоким уровнем развития болезней сердца или смертности от этих болезней.