Настоящая Утка По-Пекински: Вкус, Который Перевернет Ваше Представление! Пекин. Китай.

Все наши путешествия:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLHuHhV28tWoUfW410Stw2578QxAGFMQPl


Приготовление настоящей утки по-пекински

Важно: Подготовка утки займет минимум 24-48 часов!

Ингредиенты:
Для утки:

Утка (тушка, 2-2.5 кг) – 1 шт. (лучше выбирать утку без повреждений кожи, с хорошим жировым слоем)
Кипяток – для ошпаривания
Соль крупная – 2 ст. л. (примерно)
Для маринада/глазури (первый этап):

Мед – 3-4 ст. л.
Соевый соус – 2-3 ст. л.
Кунжутное масло – 1 ст. л.
Смесь "Пять специй" (бадьян, гвоздика, корица, сычуаньский перец, фенхель) – 1 ч. л. (или по вкусу)
Имбирь молотый – 0.5 ч. л. (по желанию)
Китайское рисовое вино (или сухой херес) – 2 ст. л.
Для подачи:

Тонкие блинчики (маньтоу или самодельные)
Зеленый лук (белая часть, нарезанная соломкой)
Огурец (нарезанный соломкой)
Соус Хойсин – по вкусу
Оборудование:
Большая кастрюля или глубокий таз
Бумажные полотенца
Крюк или веревка для подвешивания (или бутылка для вертикальной сушки)
Противень с решеткой
Духовка
Пошаговый рецепт:
Этап 1: Подготовка утки (минимум 24-48 часов)

Размораживание: Если утка заморожена, полностью разморозьте ее в холодильнике (это займет 24-48 часов).

Обработка утки:
Промойте утку холодной водой внутри и снаружи.
Обрежьте лишний жир в области шеи и гузки. Отрубите верхние фаланги крыльев.
Удалите все остатки перьев.
Отделение кожи от мяса (очень важный шаг для хрустящей корочки): Аккуратно вставьте пальцы под кожу в области грудки и шеи, стараясь отделить кожу от мяса, не порвав ее. Можно использовать длинную деревянную шпажку для более глубокого отделения.
Ошпаривание кипятком:
Вскипятите большое количество воды (3-4 литра) в кастрюле.
Подвесьте утку за шею (или держите вертикально над раковиной). Медленно и равномерно облейте утку крутым кипятком со всех сторон. Повторите процедуру 2-3 раза. Кожа должна заметно натянуться и побелеть. Это поможет вытопить жир и сделать корочку хрустящей.
Сушка: Это самый важный этап для хрустящей корочки.
Тщательно обсушите утку бумажными полотенцами снаружи и внутри.
Подвесьте утку в прохладном, хорошо проветриваемом месте (например, на балконе в тени, в кладовке с открытым окном, или в холодильнике, если есть место, подвесив над поддоном). Идеальный вариант – использовать вентилятор, направленный на утку. Сушите утку минимум 12-24 часа, а лучше 48 часов. Кожа должна стать сухой, натянутой и почти пергаментной на ощупь.

Этап 2: Маринование и глазирование

Натирание солью: Когда утка высохнет, натрите ее изнутри и снаружи крупной солью.
Первый маринад (по желанию): Некоторые рецепты предполагают натирание утки внутри и снаружи небольшим количеством рисового вина или хереса после соления, затем оставляют на 1-2 часа.

Приготовление глазури: В миске смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло, смесь "Пять специй" и молотый имбирь (если используете). Тщательно перемешайте до однородности.
Глазирование: Равномерно смажьте утку приготовленной глазурью со всех сторон.
Повторная сушка: Снова подвесьте утку и оставьте сушиться еще на 4-6 часов. Этот шаг поможет глазури закрепиться и создать блестящую корочку.

Этап 3: Запекание

Подготовка духовки: Разогрейте духовку до 180°C. Поставьте на нижний уровень противень с небольшим количеством воды (примерно 1-2 см) – это поможет сохранить влажность и не даст жиру подгорать. Сверху установите решетку.
Размещение утки: Поместите утку на решетку грудкой вверх. Убедитесь, что она не касается стенок духовки.
Первый этап запекания (высокая температура): Запекайте утку при 180°C в течение 30-40 минут, пока кожа не начнет приобретать золотистый цвет.

Второй этап запекания (низкая температура): Уменьшите температуру до 150°C и запекайте еще 1-1.5 часа. Время может варьироваться в зависимости от размера утки. Утка должна стать темно-золотистой, а жир под кожей должен вытопиться.
Во время запекания периодически поливайте утку стекающим соком (можно из противня) или оставшейся глазурью.

Если утка начинает слишком сильно подрумяниваться, можно накрыть ее фольгой.
Проверка готовности: Готовность можно проверить термометром: внутренняя температура в самой толстой части бедра должна достичь 75-80°C. Кожа должна быть очень хрустящей.
Отдых: Достаньте утку из духовки и дайте ей отдохнуть на решетке в течение 15-20 минут, прежде чем нарезать. Это позволит сокам равномерно распределиться по мясу.
Этап 4: Нарезка и подача

Традиционная нарезка: Самый аутентичный способ подачи утки по-пекински – это отделение хрустящей кожи и тонких ломтиков мяса прямо перед гостями.
Аккуратно снимите хрустящую кожу с утки, нарежьте ее прямоугольными кусочками.
Затем нарежьте мясо утки тонкими ломтиками.

Подача:
Подавайте хрустящую кожу и мясо на отдельных тарелках.
Отдельно подайте горячие тонкие блинчики (можно слегка подогреть), соломку из зеленого лука и огурца, а также соус Хойсин.

Как есть: Возьмите блинчик, смажьте его соусом Хойсин, положите несколько кусочков утиной кожи и мяса, добавьте соломку огурца и зеленого лука. Заверните блинчик и наслаждайтесь!